饭堂，冬菇云耳蒸滑鸡

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原料：干冬菇15朵、干云耳10g、三黄鸡半只、香葱1颗、老姜2片
调料：生抽酱油1汤匙（15ml）、芝麻香油1茶匙（5ml）、盐1/2茶匙（3g）、胡椒粉、白砂糖 各1茶匙（5g）、油2茶匙（30ml）、高汤50ml
做法：
1、冬菇放入容器，加入足量的冷水浸泡1小时至泡发，去蒂后洗净备用。 
2、云耳放入容器，用足量的冷水浸泡1小时至泡发，捞出去蒂后撒入面粉揉洗，然后清洗掉面粉后备用。 
3、三黄鸡请店家代为宰杀干净，斩成小件；香葱切段；老姜切丝。 
4、所有食材放入碗中，加入生抽酱油等除高汤外的所有材料腌渍10分钟。 
5、将腌渍后的食材移入深盘中，加入高汤，放入已经烧开的蒸锅中，大火蒸10分钟即可。 
操作关键：
1、剩余材料的处理:制作这道冬菇云耳蒸滑鸡后剩余的三黄鸡可以制作白斩鸡等菜肴，如果暂时不用，也可以放入冰箱冷冻室保存。 
2、泡发香菇和木耳：香菇和木耳在泡发的时候，如果时间充裕最好使用冷水，这样泡出的香菇和木耳味道更香，口感也更好；另外，可以在泡发香菇的时候在水中加入适量白砂糖，可以让香菇吸水性提高，同时也可改善口味。 
3、蒸鸡的火候：蒸鸡的火候掌握很重要，每家的炉灶功率不相同，因此并非要严格遵守8分钟的时间限制，可以根据自家炉灶的火力和要蒸的鸡的分量决定是否需要延长或缩短时间。 
4、冬菇是冬季收成的香菇晾晒的干货，在香菇中品质最高；相比普通香菇，冬菇香味更加浓郁、颜色更加鲜明，伞盖完整且浑圆。 
5、云耳是黑木耳的一种，其干制品质地干硬，背面附着一层灰白色霜状物；云耳的体积比普通黑木耳小巧得多，口感上更加脆嫩爽滑。